נוהל מבדק למפעל הסעדה - שירות המזון הארצי

דו"ח מבדק למפעלי מזון –הסעדה פרטי המפעל הנבדק שם היצרן _____________________ ענף _________________ כתובת היצרן טלפון פקס פרטי הבודקים עורך המבדק ___________________ גוף מבצע(מחוז/נפה) נציגי שירות המזון המחוזי/נפתי שהשתתפו במבדק __________ ' __________ נציגים מטעם המפעל שהשתתפו במבדק ____________ ' נציגים אחרים שהשתתפו בביקורת ' פרטי הביקורת תאריך הביקורת תאריך ביקורת קודמת סוג הביקורת: יזומה הפקת רשיון יצרן פתרון בעיות ספציפיות לפי בקשת המפעל. ביקורת GMP כתוצאה משינוי טכנולוגי משמעותי בתהליך הייצור. מעקב ביצוע דרישות קודמות. בעקבות ממצאים חריגים ( בקטריולוגיים או כימיים ) לצורך סקר בנושא מסויים. אחר: _________________________ פתע נטילת דוגמאות. מקרים חריגים. אחר: _____________________________ כן לא סיבה/ הערות 1. נוהל המפעל 1.1 האם קיים רשיון עסק? 1.1.1 אם לא קיים, ציין הסיבה. 1.2 האם קיים רשיון יצרן? 1.2.1 אם לא קיים ציין הסיבה 1.2.2 האם הרשיון מתאים לרשימת המוצרים? 1.2.3 אם אין התאמה-פרט 1.3 האם קיימים נהלים ברורים לעובדים לבקרת בטיחות ואיכות המזון? 1 .3.1 האם * הנהלים מתאימים לתקנות הקיימות ? ( * לנהלים שנבדקו ) ניתן לציין בהערות את הנהלים שנבדקו. 1.3.2 האם קיים אחראי לבקרת בטיחות ואיכות המזון? 1 .3.3 האם המפעל איתר את נקודות הסיכון הקריטיות בייצור המזון? 1.3.4 האם נקודות הסיכון הקריטיות נכונות? 1 .3.5 האם המפעל מבצע בדיקה תקופתית של נקודות הסיכון הקריטיות? 1.3.6 האם נהלי הבטיחות מבוססים על איתור ואבחון נקודות הסיכון הקריטיות? 1 .3.7 האם קיימת תכנית בקרה לכל נקודות הסיכון הקריטיות? 1 .3.8 האם קיים אחראי לכל נקודת סיכון קריטית ? 1 .3.9 האם קיים נוהל הדרכת עובדים? 1.3.10 באיזה תדירות העובדים עוברים קורסי הדרכה? ½שנה שנה שנתיים 1 .3.11 האם העובדים מכירים את הנהלים הרלוונטיים לתחום טיפולם? ( במהלך הבדיקה ניתן לזמן עובדים למבחן יידע ) 1.3.12 האם העובדים מעורבים בבקרת בטיחות ואיכות המזון? 1.4 האם קיים תיאור מוצרים? כן לא סיבה/הערות 1.5 האם קיימות רשימות לכל החומרים המוספים למזון? 1.6 האם קיימת רשימת חומרי חיטוי וניקוי? 1.6.1 האם קיים נוהל הדברה במפעל? 1.6.2 כל כמה זמן מבצע המפעל הדברה ? ½ שנה שנה שנתיים 1.7 האם קיימים תרשימי זרימה לכל קבוצת מוצרים או מוצר? 1.7.1 האם קיימים תרשימי זרימה לחלק מהמוצרים?. 1.7.2 פרט לאיזה מוצרים יש תרשימי זרימה 1.8 האם קיימת מעבדה במפעל? 1.8.1 האם המעבדה מבצעת בדיקות כימיות ובקטריולוגיות? 1.8.2 האם המעבדה מבצעת בדיקות כימיות בלבד? 1.8.3 האם המעבדה מבצעת בדיקות בקטריולוגיות בלבד? 1.8.4 האם יש קשר למעבדה חיצונית? 1.8.5 האם המעבדה החיצונית מוכרת? 1.9 האם קיים נוהל חזרות למפעל? 1.10 האם קיים נוהל טיפול בתלונות? 1.11 האם קיים נוהל FIFO בהוצאת חומר גלם מחדרי הקירור? הגדרות לדו"ח המבדק: ל.ר - לא רלוונטי. ת – תקין. ח.ק – חריגה קלה. ח.מ- חריגה מהותית. פיקוח על התנאים התברואיים ל.ר ת ח.ק ח.מ הערות 2. סביבת המפעל 2.1 האם החצר מגודרת? 2.2 האם קיים סדר וניקיון בחצר? 2.2.1 האם בחצר לא מפוזרים גרוטאות וציוד? 2.2.2 האם קיים מקום נפרד וסגור המיועד לחומרי חיטוי, הדברה וחומרים רעילים אחרים? 2.2.3 האם החצר מנוקזת כראוי? 3. מבנה המפעל 3.1 האם המבנה בנוי מחומרים מתאימים? 3.2 האם הקירות בנויים מחומר מתאים מצופה חרסינה עד גובה של 1.80 מ"ר במקומות בהם הדבר נדרש בחוק? 3.3 האם הקירות הנם שלמים וחלקים? 3.4 האם התקרה בנויה מחומר מתאים? 3.5 האם התקרה שלמה וחלקה? 3.6 האם שיפוע הרצפה והחומר ממנו עשויה הרצפה מתאים לתקנות? 3.7 האם הרצפה שלמה וחלקה? 3.8 האם מערכת הניקוז תקינה, וללא סתימות? 3.9 האם איטום המבנה כולל פתחים תקין? 3.10 האם אגפי היצור מופרדים מיתר אגפי המפעל (מחסנים, שירותים, משרדים וכו')? 3.11 האם אולמות הייצור מופרדים מאולמות האריזה והאחסון? 3.12 האם קיים אוורור נאות באולמי הייצור והאריזה? 3.13 האם מערכת התאורה במפעל מספקת? 3.14 האם מערכת החשמל ( כולל תאורה) מכוסה ואטומה? פיקוח על תנאי יצור המזון ל.ר ת ח.ק ח.מ הערות 4 כניסה למפעל 4 .1 האם הכניסה של חומר הגלם נפרדת מיציאת המוצר הסופי? 4.2 האם פרוזדור הכניסה מקורר? 4.3 חדרי קירור לחומר גלם 4.3.1 האם קיימים חדרי קירור לחומר גלם קפוא( C -18 0 )? 4.3.2 האם קיימים חדרי קירור לחומר גלם מצונן ( C 0 4)? 4.3.3 מצב חדרי קירור 4.3.3.1 האם קירות חדרי הקירור שלמים ללא שברים בתוך הבידוד? 4.3.3.2 האם התקרה שלמה ללא חורים? 4.3.3.3 האם הרצפה שלמה, ללא חורים ובנויה מחומר מתאים? 4.3.3.4 האם דלת הכניסה שלמה, אטומה עם גומיות שלמות? 4.3.3.5 האם קיים גשש לאוויר החוזר? 4.3.3.6 האם בחדר הקירור אין הצטברות של קרח? 4.3.3.7 האם קיימים מרווחים נאותים בין הקירות והמשטחים ובין התקרה והמשטחים? 4.3.3.8 האם קיימת בקרת טמפרטורה (רשום אוטומטי)? 4.3.3.9 האם קיים מדחום אינדיקטורי במצב תקין? 4.3.3.10 האם הטמפרטורה בזמן הבדיקה ו עד- 6 חודשים לפני הבדיקה תקינה? 4.3.3.11 האם בחדר הקירור קיים רק חומר גלם או קיימים גם מוצרים מוגמרים? 4.3.3.12 האם קיים סדר בתוך החדר, אין חומר גלם על הרצפה, אין קרטונים קרועים? 4.3.3.13 האם בתוך החדר קיימת הפרדה בין חומר גלם תקין מחומר גלם שאינו תקין (פג תוקף וכ"ו )? ל.ר ת ח.ק ח.מ הערות 4.3.3.14 האם קיימת מערכת אזעקה להתראה כאשר יש תקלה במערכת הקירור? 4.3.3.15 האם המזון במקרר נשמר בכלים תקינים וסגורים? 4.3.3.16 האם טמפרטורת המזון בתוך המקררים מתאימה? 4.4 מחסנים של חומר גלם לא רגיש 4.4.1 האם המחסן אטום ולא מאפשר כניסה של מכרסמים? 4.4.2 האם חומר הגלם מורם מהרצפה ומורחק מהקירות? 4.4.3 האם במחסן קיים סדר ולא מוחזקים בו חומרים אחרים (חומרי ניקוי חיטוי וכ"ו)? 4.4.4 האם נמצאו אריזות קרועות או זרוקות על הרצפה? 4.4.5 האם החדר בנוי מחומר מתאים? 4.4.6 האם קיים נוהל FIFO בהוצאת חומרי הגלם? 4.4.7 האם המחסן נקי ? 5. בדיקת חומרי גלם (חומרי עזר) המוספים למזון 5.1 האם חומר הגלם או העזר מגיע ממפעלים מאושרים (רשיון עסק, רשיון יצרן)? 5.2 האם חומרי הגלם והעזר עוברים תהליך קבלה במעבדת המפעל או במעבדה חיצונית ? 5.3 האם חומרי הגלם והעזר מתקבלים בצירוף אנליזות ? 5.4 האם חומר הגלם הרגיש נמצא בתוך המקררים ? 5.5 האם הטמפרטורה של חומרי הגלם מתאימה לדרישות? 5.6 האם יש אישור ( GRAD FOOD ) לחומרי העזר (תוספי מזון וצבעים) ? ל.ר ת ח.ק ח.מ הערות 6 בדיקת תהליך הייצור ( עיבוד המזון) 6.1 האם תהליך הייצור מתבצע בנפרד מפעולות אחרות (אריזה, אחסון) ? 6.2 האם לא קיימות נקודות של השתלבות ( Cross ) בין חומר גלם ו/או מזון שלא עבר טיפול בחום ומזון מוכן לאכילה? 6.2.1 האם קיימים חדרים נפרדים להכנת בשר ולהכנת דגים? 6.3 האם יש סדר באולם הייצור? 6.4 האם באולם הייצור אין ציוד שלא בשימוש? 6.5 האם אולם הייצור נקי ? 6.6 האם באולם הייצור יש עמדת שטיפת ידיים תקינה (כיור , ברז מים חמים וקרים , פח אשפה ונייר ניגוב ידיים)? 6.7 האם אין צפיפות באולם הייצור? 6.8 האם הטמפרטורה בחדר היצור מתאימה לדרישות התקנות? 6.9 האם שינוע הארגזים מתבצע כראוי? 6.10 האם הארגזים נקיים ואין בהם שאריות של מזון? 6.11 האם התזרים הטכנולוגי הנו חד כיווני מהחלק המזוהם לחלק הנקי? 6.12 בדיקת הבישול ואמצעי הבישול ( תנורי בישול, תנורי אפיה וכ"ו). 6.12.1 האם אמצעי הבישול בנויים מחומר שאינו מחליד, מאפשר תחזוקה נאותה וניתן לנקות אותו במים חמים וקיטור? 6.12.2 האם קיימים מדי-חום אינדיקטורי ורושם והאם הם תקינים? 6.12.3 האם טמפרטורת הבישול מתאימה לנהלים? 6.12.4 האם קיימת בקרת טמפ' של הבישול? 6.12.5 האם מזון שחייב בחימום מחדש מחומם במהירות כנדרש? 6.12.6 האם הטמפ' במרכז המזון המחומם מגיע לטמפ' הנדרשת ( 80 מעלות לפחות ) 6.12.7 האם המזון המחומם מאוחסן בטמפ' של 70 מעלות לפחות ? 6.12.8 האם המזון המוכן ( לאחר הבישול ) שאינו לשימוש מידי ,עובר צינון תוך שעתיים ל - 5 מעלות בתוך חדר קירור ? 6.12.9 האם המזון המוכן ( לאחר הבישול ) שאינו לשימוש מידי תוך 36 שעות עובר הקפאה למינוס 12 מעלות תוך 8 שעות? 6.12.10 האם קיימת מערכת בקרת טמפ' למזון המחומם, למקררים לצינון ולחדרי ההקפאה? 6.12.11 האם תצוגת הטמפ' הנה חזותית וקלה למעקב ? 6.13 טיפול בפרות וירקות 6.13.1 האם הירקות והפרות עוברים מיון עם קבלתם לפני הכניסה למחסן? 6.13.2 האם רחיצת הירקות והפרות תקינה ונעשית באגף נפרד המשמש למטרה זו בלבד? 6.14 טיפול בביצים 6.14.1 האם הביצים נבדקו בכניסה למפעל ( הובלה, תאריך אחרון לשווק שלמות הביצים)? 6.14.2 האם תאריך הקבלה רשום ע"ג אריזות הביצים? 6.14.3 האם הביצים נשמרות במקרר C +5 0 ? 6.15 טיפול בבשר/עופות /דגים 6.15.1 האם הבשר/ עופות / דגים נבדקים בכניסה למפעל (הובלה, תאריך אחרון לשווק ) ? 6.15.2 האם ההפשרה של חומר גלם קפוא תקינה? 6.15.3 האם קיימת הפרדה בין הטיפול ( כולל טחינה ) של בשר חומר גלם מעופות חומר גלם ? ל.ר ת ח.ק ח.מ הערות 7. ציוד 7.1 האם הציוד הבא במגע עם המזון עשוי מחומרים מאושרים? 7.2 האם הציוד אינו חלוד והצבע אינו מתקלף? 7.3 האם הציוד נקי ללא שאריות מזון? 7.4 האם קיימת מערכת חיטוי ליד שולחן העבודה לציוד הבא במגע עם המזון ? 7.5 האם ציוד הבקרה עובר כיול? ½ שנה שנה יותר 7.6 האם המכלים עם מזון בתהליך היצור מכוסים? 8. מערכת הקפאה 8.1 האם קיימת מערכת הקפאה מהירה ( c 36 0 - )? 8.2 האם ציוד ההקפאה ומערכת ההקפאה נקיים? 8.3 האם קיימת בקרה של מערכת ההקפאה (מד חום אינדיקטורי ומד חום רושם)? 8.4 האם מערכות ההקפאה ממוקמות בשטח הנקי של המפעל? 9. אולם האריזה 9.1 האם קיימת הפרדה מוחלטת בין אולם היצור לאולם האריזה? 9.2 האם קיימת מערכת רחיצה וחיטוי לידיים ולנעליים לפני כניסה לאולם האריזה? 9 .3 האם הטמפ' באולם האריזה מתאימה? 9.4 האם האריזות וחומרי האריזה מאושרים על ידי שירות המזון? 9 .5 האם אולם האריזה נקי? 9.6 האם סימון המוצרים עונה לדרישות הסימון? 9 .7 האם קיים סימון תזונתי? 9.8 האם המפעל מבצע בדיקות מעבדה לאמת את הסימון התזונתי? 9.9 האם המפעל משתמש באריזות משומשות? 9.10 האם מבוצעות בדיקות מעבדה למוצר הסופי? כן לא ל.ר ת ח.ק ח.מ הערות 10. נוהל ניקוי 10.1 האם קיים נוהל ניקוי? כן לא 10.2 האם במפעל קיים צוות ניקוי וחיטוי ומספר העובדים לצורך כך מספיק? 10.3 האם מתבצע ניקוי וחיטוי בסוף כל יום עבודה? 10.4 האם חומרי הניקוי והחיטוי מאושרים ע"י שירות המזון? 10.5 האם קיימת בקרת איכות לניקיון כולל בדיקות שטח תקופתיות? 10.6 האם קיים טופס בקרת ביצוע ניקיון בנקודות קריטיות? 11. אחסון 11.1 האם מחסני הקירור מתאימים, אטומים והטמפ' מתאימה למזון המאוחסן? 11.2 האם מאוחסן בנפרד חומר גלם ומוצרים מוגמרים? 11.3 האם האחסון מתבצע על משטחים ועם רווחים כדי לאפשר זרימת אוויר? 11.4 האם קיימת מערכת ממוחשבת או מד חום רושם לבקרת טמפ'? 11.5 האם קיים נוהל FIFO להוצאת מוצרים ? 12. הובלה 12.1 האם הובלת המוצרים מתבצעת ברכבים מתאימים עם רשיון הובלת מזון וטמפ' מתאימה? 12.1.1 האם מזון חם מובל ב- c 70 0 ? 12.1.2 האם מזון מצונן מובל ב- c 5 0 ? 12.1.3 האם מזון קפוא מובל ב- c -12 0 ? 12.1.4 האם המזון מובל בטרמופורטרים ( או כלים אחרים מאושרים) עם מכסה סגור? 12.2 האם קיימת פינת ניקוי וחיטוי של הרכבים? 12.3 האם ברכבי קירור נמצא מד-חום אינדיקטורי ומד-חום רושם? 12.4 האם ציוד הבקרה עובר כיול? כן לא 12.4.1 אם כן כל כמה זמן ? ½ שנה שנה יותר ל.ר ת ח.ק ח.מ הערות 13. עובדים 13.1 האם העובדים לובשים בגדי עבודה? 13.2 האם לעובדים יש כיסוי ראש? 13.3 האם בגדי העבודה נקיים? 13.4 האם העובדים אינם אוכלים או מעשנים באולמות היצור? 13.5 האם ישנם עובדים ייעודיים לייצור ועובדים ייעודיים לאריזה? 13.6 האם העובדים עובדים ללא תכשיטים? 13.7 האם קיים טופס בקרת הגינה של העובדים ? 13.8 האם לא נמצאו עובדים עם פצעים פתוחים בידיים? 13.9 האם לאולם הייצור נכנסים עובדים/בעלי תפקיד מורשים בלבד? 14. שירותים מקלחות ,מלתחות וחדרי הלבשה 14.1 האם מספר תאי השירותים מספיק לכמות העובדים? 14.2 האם השירותים מופרדים מאולמי הייצור? 14.3 האם קיימים שירותים נפרדים לעובדים באולמי הייצור ולעובדים באולמי האריזה? 14.4 האם קיימים ברזים וכיורים עם מים חמים וקרים? 14.5 האם קיים סדר וניקיון בשירותים? 14.6 האם קיימות מלתחות לעובדים? 14.7 האם מערכת הניקוז תקינה? 14.8 האם יש סבון ומגבות לניגוב ידיים? 15 חדר אוכל 15.1 האם קיים חדר אוכל לעובדים? 15.2 האם יש סבון , נייר לניגוב ידיים וכיור עם מים חמים וקרים לפני הכניסה לחדר אוכל ? 1 5.3 האם יש מספיק מקומות למספר העובדים במשמרת? ל.ר ת ח.ק ח.מ הערות 16. החזרת מזון למפעל 16.1 האם המפעל מקבל בחזרה מזון מהשווק? כן לא 16.2 האם המזון החוזר מאוחסן בנפרד? 16.3 האם המזון החוזר מאוחסן בחלק המזוהם של המפעל? 16.4 האם המזון החוזר מסומן כבלתי ראוי למאכל אדם? 16.5 האם המזון החוזר מושמד? 17. החזרת כלים למפעל ( סירים, צלחות, סכו"ם וכ"ו) 17.1 האם המפעל מקבל חזרה כלים מלוכלכים מהשווק? כן לא 17.2 האם הכלים המלוכלכים מאוחסנים בנפרד? 17.3 האם הכלים המלוכלכים מאוחסנים בחלק המזוהם של המפעל? 17.4 האם הכלים עוברים שטיפה במים חמים , דטרג'נט וחומר חיטוי כראוי? 17.5 האם רכב הובלת המזון עובר שטיפה וחיטוי לאחר פריקתו ( לפני שימוש חוזר)? סיכום במשך הביקור נמצאו חריגות קלות בסעיפים אלה: סעיף זמן לתיקון פרוט במשך הביקור נמצאו חריגות מהותיות בסעיפים אלה: סעיף זמן לתיקון פרוט הערות כללי הערכת המפעל נוהל המפעל לא כלול בהערכה בשלב זה . הערכה של כל סעיף תתבצע לפי הניקוד הבא: תקין- 2 נקודות. חריגה קלה – 1 נקודה. חריגה מהותית- 0 נקודות. הערכת המבדק תתבצע לפי סה"כ הנקודות שהמפעל קיבל יחסית לסה"כ הנקודות האפשריות (על פי הסעיפים הרלונטיים): פרק שם הפרק סה"כ סעיפים סה"כ סעיפים רלוונטיים סה"כ נקודות אפשריות (רלוונטי) סה"כ נקודות שנצברו 2 סביבת המפעל 5 3 מבנה המפעל 14 4 כניסה למפעל 27 5 בדיקת חומר גלם 6 6 בדיקת תהליך היצור 31 7 ציוד 5 8 מערכת הקפאה 4 9 אולם האריזה 9 10 נוהל ניקוי 5 11 אחסון 5 12 הובלה 7 13 עובדים 9 14 שירותים, מקלחות וכ"ו 8 15 חדר אוכל 3 16 החזרת מזון למפעל 4 17 החזרת כלים למפעל 4 סה"כ חישוב: סה"כ נקודות שנצברו X 100 = אחוז ההערכה סה"כ נקודות אפשריות( רלוונטי)