נייר עמדה בנושא שומן רווי וגבינה צהובה האגף לתזונה 2018

ו' באדר, התשע"ח 21 פברואר 2018 סימוכין: 23106118 נייר עמדה בנושא שומן רווי וגבינה צהובה כתבו : פרופ ' רונית אנדוולט ו ד " ר ורד קאופמן שריקי עריכה לשונית : אבידור גינסברג רקע משרד הבריאות, כמו גם גופי בריאות מובילים אחרים בעולם, ממליץ לציבור להפחית בצריכה של שומן רווי ושל שומן טראנס. שומנים אלה נמצאים בעיקר בחמאה, מרגרינה, גבינה צהובה חמאת קקאו, שומן קוקוס ושומן דקלים וכן "שמנים צמחיים מוקשים" או "שומן צמח מוקשה" הנמצאים במוצרים שונים כמו מוצרי מאפה (עוגות, עוגיות, בורקס, בצק עלים, קרקרים) רטבים וממתקים. במקום שומנים אלה מומלץ להעדיף צריכה של שומן חד ורב בלתי רווי , הנמצאים בשמנים זית וקנולה , אגוזים , שקדים , טחינה משומשום מלא וזרעים. את כל אלה מומלץ לצרוך בצורתם הטבעית וללא תוספת מלח. סקירה של ק ו ק ריין מ שנת 2015 הראתה ב מצב ו ר מחקרים שכלל 60,000 איש , כי שומן רווי שהוחלף בשומן לא רווי הוריד תחלואה לבבית . מחקרים רבים של קבוצת המחקר של Mozaffarian D מהרווארד הרא ו , כי השפעת דפוסי התזונה על הבריאות חשוב ה וכי יש להפחית בצריכה של שומן רווי ו כן ולהעדיף מוצרים דלי שומן ובעיקר מהצומח ; צריכת שומן מהחי לעומת זאת הראתה מגמת עליה בתחלואה . צריכה של שומן רווי ממוצרי חלב ה צביעה על עליה בגורמי סיכון לבבים , . ארגון הבריאות העולמי פרסם המלצות ב שנת 2017 ל צמצם את צריכת ה שומן ה רווי ל עד 10% מהאנרגיה ל שם מניעת מחלות ואף המליץ על הפחתת צריכה עד ל- 7% מהאנרגיה בקרב הסובלים מתחלואה לבבית. פינלנד היא דוגמא למדינה אשר בשנות ה 70- הייתה ה מובילה בעולם בתמותה ממחלות לב אך הצליחה להוריד את שעורי התמותה בלא פחות מ 80 % . הצלחה זו נזקפה לזכות שורה של צעדים , אשר הובילו להפחתה דרמטית בצריכת מוצרי חלב ובשר בעלי אחוז שומן רווי גבוה כמו גם נתרן ( מלח ) . מספר רב של מחקרים הראו כי למוצרי חלב דלי שומן ערך מגן מפני סוכרת ומחלות לב , אך מרבית המחקרים מומ נו על ידי תעשיית המזון , . קיימים גם מחקרים מעורבים הכוללים צריכת גבינות שמנות ורזות , המצביעים על תועלת יחסית של מוצרי חלב למניעת מחלות לב, אבל קשה להבחין מביניהם מהי התרומה היחסית של כל מוצר : אמנם סידן ומוצרי חלב עשויים להוריד את הסיכון ל אוסטאופורוזיס וסרטן המעי הגס, אך צריכת גבוהה עלולה להגדיל את הסיכון לסרטן הערמונית ואולי אף סרטן השחלות . בנוסף, מוצרי חלב עשויים להיות עתירי שומן רווי ו כ ן רטינול (ויטמין (A אשר צריכתם ב כמויות גבוהות יכול ה להחליש באופן פרדוקסלי את ה עצמות. כמו כן ה חוקרים ה צביעו על קשר חיובי בין תמותה מ נפילות לצריכת חלבון מן החי . כמות ה סידן שה גוף מאבד באמצעות השתנה עולה ככל שעולה כמות הנתרן ( מלח ) ש אנשים צורכים . אם יש בגוף מחסור ביוני סידן הוא ישתמש במאגרי הסידן שבעצם. דיאטה המכילה כמויות גבוהות של נתרן תורמות ל אפקט לא רצוי של בריחת סידן מהעצמות העשויה לתרום להתפתחות אוסטאופורוזיס . צריכת נתרן במזון הוא גורם עיקרי ל אובדן סידן בשתן 11 . צריכת נתרן גבוהה גורמת לאובדן מוגבר של סידן בשתן, ככל הנראה בשל התחרות בין נתרן וסידן על ספיגה מחדש בכליות או על ידי השפעה של נתרן על הפרשת הורמון הפרא-תירואיד parathyroid hormone (PTH) . נמצא , כי כל תוספת של 1 גרם נתרן (2.5 גרם של נתרן כלורי, מלח ( NaCl ה מופרש על ידי הכליות גורמת להפרשת 26.3 מיליגרם של סידן בשתן . מחקר שנערך בקרב מתבגרות דיווח כי לתזונה עתירת נתרן יש השפעה רבה י ותר על הפרשת נתרן והפרשת סידן ב מתבגרות לבנות ( (White/ Caucasian לעומת שחורות, דבר המצביע על הבדלים בין קבוצות אתניות 12 . אצל נשים מבוגרות, כל גרם נוסף של נתרן הנצרך ביום צפוי לייצר שיעור נוסף של איבוד עצם של 1% בשנה, אם כל אובדן הסידן מגיע מהשלד. מספר מחקרי חת ך והתערבות הראו כי צריכת נתרן גבוהה מזיקה לבריאות העצם, בייחוד בקרב נשים מבוגרות יותר . מחקר אורכי לאורך שנתיים בקרב נשים לאחר גיל המעבר , מצא הפרשת נתרן מוגברת בשתן (אינדיקטור להגדלת צריכת הנתרן) , ה קשורה לירידה בצפיפות העצם בירך ( BMD ) Bone Mass Density . מחקר נוסף ב קרב 40 נשים לאחר גיל המעבר מצא , כי שמירה על תזונה דלת נתרן (2 גר '/ יום) ל משך שישה חודשים היתה קשורה לירידה משמעותית בהפרשת נתרן, הפרשת ס ידן ו ביומרקר amino-terminal propeptide (PINP) of type I collagen המהווה סמן לספיגת העצם ( resorption ) . עם זאת, קשרים אלו נצפו רק אצל נשים עם הפרשות גבוהות של נתרן בסיסיות בשתן . פרופ ' מריון נסל , תזונאית ומבכירות החוקרים בתחום הפוליטיקה של המזון , מהמחלקה למדעי המזון והתזונה באוניברסיטת ניו -יורק , ט וענת כי כמות הסידן המומלצת ליום לפי המלצות איגודי הבריאות בעולם מעלה סימני שאלה : הכמות הנדרשת לצריכה יומית גבוהה מאוד וכדי לעמוד בה באמצעות מזונות נדרש מאמץ רב ו כן שימוש ב תוספים והעשרת מזונות בסידן . כמו כן עולה השאלה כיצד בתפריט מאוזן מבחינת הצריכה הקלורית וצריכת יתר רכיבי התזונה ניתן לצרוך את כמות הסידן המומלצת . מוצרי החלב אמנם מכילים סידן, אך הם גם מכילים מרכיבים שמעודדים את הפרשתו: מגנזיום, אשלגן ויטמין D ולקטוז מעודדים ספיגת סידן אך חלבון, זרחן ונתרן מעודדים את הפרשתו. איזון הסידן בגוף לא תלוי רק בצריכת הסידן אלא גם במרכיבי עצם אחרים, בעישון, בפעילות גופנית ובשתיית אלכוהול. מומחים רבים סבורים כי הכמויות הגדולות של סידן המומלצות ב ערכי הייחוס התזונתיים ( DRI's ) נדרשות רק בגלל ש הציבור צורך תפריט עשיר כל כך בחלבון ובנתרן. שני רכיבי תזונה אלה מצאים במוצרי החלב. אנשים אשר אוכלים את מזונותיהם בעיקר מ מקורות צמחיים, כפי שמקובל בתפריט הים תיכוני, יהיו חזקים ובריאים כמו, או אף יותר, עם פחות סידן בתפריט . דו"ח של ארגון המזון והחקלאות העולמי ( FAO ) המליץ ​​על קביעת קצובת סידן גבוהה יותר עבור אוכלוסיות המצויות בדיאטות מערביות ( המכילות כמויות גבוהות יותר של נתרן וחלבונים) . הדוח מצביע על כך ש הורדת צריכת נתרן ב שיעור של 100 מילימול (2.3 גרם), לדוגמה הפחתה מ -150 ל -50 מילימול (מ-3.45 גרם ל-1.15 גרם), מקטי נה את הדרישה הת י אורטית ל סידן מ- 840 מ"ג (21 מ ילימול ) ל 600 מ"ג (15 מילימול , איור 1). הסידן מצוי גם בפירות ובירקות בדגנים, בקטניות ובאגוזים. מקורות טובים לס ידן כוללים ברוקולי, תרד, מנגולד , בוק צ'וי , משקה סויה, שעועית לבנה ושקדים. מזונות אלו מכילים א מנם כמות סידן נמוכה יחסית למוצרי החלב, אך אלה כמויות מצטברות . כמו כן מזונות צמחיים אלה מכילים פחות מרכיבים ה מעודדים איבוד סידן. משק הגבינה בשוק הישראלי ותרומתה היחסית לצריכת סידן בישראל משיחה עם טכנולוגים בתחום החלב הבנו שיש מקום לנסות ולפתח גבינה צהובה המכילה כמויות נמוכות יותר של שומן ו תכולת נתרן של 400 מ " ג. בהמשך לפניה של חברות מזון , לפיה הובעה הטענה כי סימון אדום על גבי ה גבינה צהובה יפגע קשה בצריכת הסידן בישראל, בדקנו את כמות הסידן המגיעה מגבינה צהובה בסקרי מב"ת 2016 (מצב בריאות ותזונה בישראל , תוצאות מדגם אקראי של 6000 תושבי ם- יהודים וערבים : ילדים, בני נוער, מבוגרים וקשישים. להלן עיקרי הממצאים : כמות הסידן המגיעה מגבינה צהובה בכלל האוכלוסייה נעה בין 7.7% - 10% בלבד מכלל הסידן שהאוכלוסייה צורכת. מרבית האוכלוסייה איננה צורכת גבינה צהובה על בסיס יומי . שיעורי הצריכה עומד ים על 18%-17% בקרב המבוגרים והקשישים ו על 23% מהילדים והמתבגרים . ניתן להניח מכך כי גבינה צהובה לא מהווה מקור מרכזי לסידן בישראל . לכן אם הגבינה הצהובה תסומן ב סימון ה אדום , כפי הנראה לא תהיה פגיעה משמעותית בצריכת הסידן של האוכלוסייה. חשוב גם ל ציין , כי בנוסף לחקיקת הסימון בחזית האריזה אנו ממליצים ל ל וו ת חקיקה זו בהדרכה ל תזונה בריאה לאוכלוסייה ול קידום ה תזונה ה ים תיכונית. בתזונה הים תיכונית עיקר הסידן מגיע מחלב , יוגורט , גבינות דלות שומן וממזונות מ ן הצומח. כמו כן חשוב לזכור כי גבינה צהובה מ הווה מקור הן ל שומן רווי ובנוסף גם ל כולסטרול ו ל נתרן בכמות גבוהה. טבלה מספר 1 : נתוני צריכת גבינה צהובה ותרומת הסידן לתזונת האוכלוסייה מב"ת זהב מב"ת מבוגרים מב"ת ילדים מב"ת צעיר מספר משתתפים בסקר 997 2907 1771 550 אחוז סידן מגבנ"צ מכלל מזונות תורמי סידן 7.7 9.4 8.1 10.4 מספר דווחי אכילה של צריכת גבנ"צ באותו יום 171 518 404 129 ממוצע מ"ג סידן מגבנ"צ פר שימוש 253.1 266.5 208.6 295.7 ממוצע גרמים של גבנ"צ שנצרכו בכל פעם שאכלו גבי"צ 34.6 36.4 28.5 41.3 מקסימום אחוז אנשים שצרכו גב"צ 17.0 18.0 23.0 23.0 אם נסתכל על מדגם מיצג של מוצרי הגבינות הצהובות נראה כי מרביתן מכילות כמויות גבוהות של נתרן מעל 400 מ"ג נתרן ל 100 גרם מוצר. טבלה מספר 2: ערך תזונתי של גבינות שונות. הרשימה ממוינת לפי כמות נתרן ל - 100 גרם מזון שם מצרך Fat Cals Ca NA SFA גבינת מסקרפונה 40% שומן, גד 40 386 100 40 26.7 גבינת קש 5% שומן, גד 5 143 630 50 3.3 גבינת מוצרלה 16% שומן, מחלב בופאלו 16 264 510 120 10.2 גבינת מוצרלה 18% שומן, כדורים גדולים/בייבי , גד 18 239 340 190 12 גבינת מוצרלה, 20% שומן, כדורים, צוריאל 20 260 500 200 12 גבינת גאודה תום, עזים פרוס, המחלבה 30 380 715 340 19 גבינה צהובה 32% שומן, טל העמק, תנובה 32 397 800 380 19 גבינת מוצרלה 22% שומן, צורת גליל, גד 22 296 650 403 14.7 גבינת ברי/קממבר/ בושרון 25% שומן, מחלב צאן , מעודנת 25 302 750 440 16.6 גבינת גאודה כבשים, המחלבה 30 373 620 455 18 גבינת קשקבל , 22% שומן, גד 22 303 500 500 14.7 גבינה צהובה 31% שומן, סקנדינבית,עמק דליקטס תנובה 32 386 650 500 19.7 גבינה צהובה 15% שומן, עמק 15 256 740 530 9 גבינה צהובה,הצהובה הטובה, 5% שומן, טעמים שונים, כפיר 5 169 1000 550 1 גבינה פיצרלה , 22% שומן, דלת כולסטרול, כפיר 22 298 780 550 8 גבינה צהובה 32% שומן, צ'דר , תנובה 32 396 670 590 20.4 גבינה צהובה 29% שומן, פדנו/פרמזן, מגורד, גד 29 367 1165 600 18 גבינה צהובה 5% שומן, עמק 5 178 950 620 3 גבינה צהובה 9% שומן, לייט, טל העמק /ירושלים / כתר,תנובה 9 201 1000 620 5.4 גבינה, פתיתי עמק למאפים, 22% שומן 22 299 750 670 13 גבינה צהובה 22% שומן, גלבוע, טרה, תנובה 22 299 750 670 13.2 גבינה צהובה 28% שומן, עמק, כולל אצבעות, תנובה 28 345 700 670 17 גבינת מוצרלה 22% שומן, טרה 22 294 650 680 13 גבינה צהובה 28% שומן, מעושנת, פרובלונה או בשן 28 352 678 680 17.6 גבינת מוצרלה, 20% שומן, אצבעות/עמק, תנובה 20 277 600 700 12 גבינת קשקבל 26% שומן, מחלב צאן, שומרון 26 334 800 700 17.3 גבינת קשקבל / גאודה 27% שומן ,גלעד, תנובה, צוריאל 25 336 750 700 16.2 גבינה צהובה 23% שומן,פרמזן , פתיתים, השף הלבן 23 328 1000 780 13.8 גבינת מוצרלה מטוגנת בשמן קנולה עם פרורי לחם 25 363 548 782 11.6 גבינה הולנדית, 22% שומן, כפיר 26 330 350 785 9 גבינת קממבר/ברי 25% שומן, תנובה 25 297 347 800 15.7 גבינת חלומי 28% שומן, מחלב בקר, צוריאל 28 348 800 800 17 גבינה מעובדת 26% שומן, עמק ביס,תנובה 28 349 649 800 15.5 גבינה צהובה,הצהובה הטובה, 9% שומן, לייט, כפיר 9 197 1000 840 3 גבינת מוצרלה מטוגנת עם פרורי לחם בשמן תירס 25 364 547 860 11.9 גבינת פקורינו 34% שומן, מחלב כבשים, גד 34 406 820 860 23 גבינת מוצרלה מטוגנת עם פירורי לחם בשמן זית 25 363 547 860 11.9 גבינת חלומי 25% שומן, המחלבה 25 320 550 900 15 גבינת צ'דר אוסטרלית, 25% אחוז שומן, כפיר 30 362 500 950 16 גבינה מעובדת 5% שומן עמק ביס, בטעם טבעי ופיצה, תנובה 5 141 800 980 3 גבינת חלומי 24% שומן, מחלב בקר,גד 24 292 300 1000 16 גבינה צהובה 9% שומן, לייט, עמק/סגנון אמריקאי/ אדם,תנובה 9 203 770 1250 5.6 גבינת רוקפור25% שומן, קולאג '/גליל, תנובה 20 285 600 1250 15 גבינה צהובה 23% שומן, טוסטי , תנובה, גד 23 296 456 1430 13.8 אם נמיין את אותה רשימה לכמות שומן רווי נראה , גם כי מרבית הגבינות מכילות כמות גבוה של שומן רווי : מעל 6 גרם ל - 100 גרם . 00 גרם מזון . טבלה מספר 3: ערך תזונתי של גבינות שונות, הטבלה ממויינת לפי כמות שומן רווי ל- 100 גרם מזון. שם מצרך Fat Cals Ca NA SFA גבינה צהובה,הצהובה הטובה, 5% שומן, טעמים שונים, כפיר 5 169 1000 550 1 גבינה צהובה 5% שומן, עמק 5 178 950 620 3 גבינה צהובה,הצהובה הטובה, 9% שומן, לייט, כפיר 9 197 1000 840 3 גבינה מעובדת 5% שומן עמק ביס, בטעם טבעי ופיצה, תנובה 5 141 800 980 3 גבינת קש 5% שומן, גד 5 143 630 50 3.3 גבינה צהובה 9% שומן, לייט, טל העמק /ירושלים / כתר,תנובה 9 201 1000 620 5.4 גבינה צהובה 9% שומן, לייט, עמק/סגנון אמריקאי/ אדם,תנובה 9 203 770 1250 5.6 גבינה פיצרלה , 22% שומן, דלת כולסטרול, כפיר 22 298 780 550 8 גבינה צהובה 15% שומן, עמק 15 256 740 530 9 גבינה הולנדית, 22% שומן, כפיר 26 330 350 785 9 גבינת מוצרלה 16% שומן, מחלב בופאלו 16 264 510 120 10.2 גבינת מוצרלה מטוגנת בשמן קנולה עם פרורי לחם 25 363 548 782 11.6 גבינת מוצרלה מטוגנת עם פרורי לחם בשמן תירס 25 364 547 860 11.9 גבינת מוצרלה מטוגנת עם פירורי לחם בשמן זית 25 363 547 860 11.9 גבינת מוצרלה 18% שומן, כדורים גדולים/בייבי , גד 18 239 340 190 12 גבינת מוצרלה, 20% שומן, כדורים, צוריאל 20 260 500 200 12 גבינת מוצרלה, 20% שומן, אצבעות/עמק, תנובה 20 277 600 700 12 גבינה, פתיתי עמק למאפים, 22% שומן 22 299 750 670 13 גבינת מוצרלה 22% שומן, טרה 22 294 650 680 13 גבינה צהובה 22% שומן, גלבוע, טרה, תנובה 22 299 750 670 13.2 גבינה צהובה 23% שומן,פרמזן , פתיתים, השף הלבן 23 328 1000 780 13.8 גבינה צהובה 23% שומן, טוסטי , תנובה, גד 23 296 456 1430 13.8 גבינת מוצרלה 22% שומן, צורת גליל, גד 22 296 650 403 14.7 גבינת קשקבל , 22% שומן, גד 22 303 500 500 14.7 גבינת חלומי 25% שומן, המחלבה 25 320 550 900 15 גבינת רוקפור25% שומן, קולאג '/גליל, תנובה 20 285 600 1250 15 גבינה מעובדת 26% שומן, עמק ביס,תנובה 28 349 649 800 15.5 גבינת קממבר/ברי 25% שומן, תנובה 25 297 347 800 15.7 גבינת צ'דר אוסטרלית, 25% אחוז שומן, כפיר 30 362 500 950 16 גבינת חלומי 24% שומן, מחלב בקר,גד 24 292 300 1000 16 גבינת קשקבל / גאודה 27% שומן ,גלעד, תנובה, צוריאל 25 336 750 700 16.2 גבינת ברי/קממבר/ בושרון 25% שומן, מחלב צאן , מעודנת 25 302 750 440 16.6 גבינה צהובה 28% שומן, עמק, כולל אצבעות, תנובה 28 345 700 670 17 גבינת חלומי 28% שומן, מחלב בקר, צוריאל 28 348 800 800 17 גבינת קשקבל 26% שומן, מחלב צאן, שומרון 26 334 800 700 17.3 גבינה צהובה 28% שומן, מעושנת, פרובלונה או בשן 28 352 678 680 17.6 גבינת גאודה כבשים, המחלבה 30 373 620 455 18 גבינה צהובה 29% שומן, פדנו/פרמזן, מגורד, גד 29 367 1165 600 18 גבינת גאודה תום, עזים פרוס, המחלבה 30 380 715 340 19 גבינה צהובה 32% שומן, טל העמק, תנובה 32 397 800 380 19 גבינה צהובה 31% שומן, סקנדינבית,עמק דליקטס תנובה 32 386 650 500 19.7 גבינה צהובה 32% שומן, צ'דר , תנובה 32 396 670 590 20.4 גבינת פקורינו 34% שומן, מחלב כבשים, גד 34 406 820 860 23 גבינת מסקרפונה 40% שומן, גד 40 386 100 40 26.7 כפי שניתן לראות בטבל אות 2 ו- 3, כל המזונות שיש בהם יותר סידן מכילים גם כמות גבוה מאוד של נתרן ושומן רווי . בישראל יש לכך חלופות מצוינות דלות בנתרן ובשומן רווי. מקורות מדעיים :